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Général

Commerces de bouche, recette complexe, identités multiples

Publié le

En matière de goût comme de conditions de travail, le secteur est exigeant.

Dans les commerces de bouche, essentiellement des TPE, on ne compte pas ses heures, on piétine parfois beaucoup, le port de charge et les manutentions manuelles sont fréquents... Pour prévenir les risques, l'Assurance maladie-risques professionnels est engagée, avec les organisations professionnelles, dans la production d'outils adaptés aux spécificités de chacun.

Les artisans du goût ont-ils été épargnés par la crise liée à la pandémie de Covid-19 ? Probablement pas tous. Au printemps, beaucoup ont pu maintenir leur commerce ouvert en adaptant leur organisation. Certains ont baissé le rideau un temps, en se lançant dans une activité de livraison. D'autres, comme les traiteurs organisateurs de réception, ont vu leur activité fortement et durablement impactée. Cependant, sur les trois premiers mois de l'année 2020, la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), observatoire de la vie des petites entreprises, relève une hausse des dépenses alimentaires de 2,4 %. En avril, malgré une consommation des ménages en berne, les commerces alimentaires ont fait face à une demande importante. Pendant le confinement, les Français ont redécouvert les commerçants de proximité : boulangers, bouchers, charcutiers, primeurs, fromagers, poissonniers. Même si tous n'ont pas bénéficié de ce regain d'intérêt. Les commerces de bouche sont composés à plus de 90 % de TPE. Plus d'un tiers des 45 000 entreprises artisanales alimentaires que compte le territoire n'ont pas de salarié et un peu plus de 40 % en ont moins de 5 (6 % en ont plus de 11). 60 % des commerces artisanaux alimentaires font moins de 60 m2. Près de la moitié des salariés sont employés à temps partiel (source Insee). Le secteur est composé d'une majorité d’artisans, qui exercent des métiers aux identités fortes, avec un faible taux d'adhésion à un syndicat professionnel. En outre, la sinistralité dans ces entreprises est élevée. De nombreux accidents sont liés aux manutentions, chutes, coupures… Le risque de troubles musculosquelettiques (TMS) est également important.

Des spécificités multiples

Chaque métier, bien sûr, a ses propres contraintes. Le boucher est notamment exposé aux ports de charges, aux risques liés à la découpe de la viande… Le poissonnier plus spécifiquement au froid, à l’humidité… Les farines ou les substances ajoutées au cours de la fabrication du pain par le boulanger peuvent être responsables d’allergies professionnelles... Au printemps, certains ont géré une augmentation de la charge de travail, dans un contexte général de stress, pour les clients comme pour les salariés. Tout cela alors qu'en temps normal, déjà, beaucoup commencent tôt, finissent tard, travaillent le weekend, prennent peu de congés…

Les situations de travail sont également très diverses : sur les marchés, avec de fortes problématiques de manutentions pour l'achalandage des produits, ou encore en centre-ville, dans des espaces exigus… L'intégration de la prévention dès la conception des lieux de travail, qui doit être une priorité, n'est pas toujours simple. Les agenceurs sont loin d'avoir tous les connaissances sur l'amélioration des conditions de travail et les contraintes du secteur agro-alimentaire. Et les petits artisans, souvent sur tous les fronts, ont parfois du mal à y voir clair.

Un programme multidirectionnel

Aussi, pour les accompagner, l'Assurance maladie-risques professionnels déploie un important dispositif. Des Conventions nationales d’objectifs (CNO) établies avec les organisations professionnelles permettent aux entreprises de moins de 200 salariés de signer des contrats de prévention avec leur caisse régionale (Carsat, Cramif ou CGSS), s'engageant ainsi sur des objectifs en matière de prévention des risques. Un programme TPE, coordonné par la Direction des risques professionnels, intègre également un volet métiers de bouche et aide les entreprises à choisir les actions adaptées à leur activité. Dans ce dispositif, les organisations professionnelles ont toute leur place. La Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT), par exemple, déploie des actions de prévention construites sur la base des statistiques annuelles des accidents du travail et maladies professionnelles fournies par la Cnam. Dès la formation initiale, elle sensibilise les jeunes professionnels aux principaux risques et aux gestes qui sauvent en cas de survenue d'accident. La CFBCT, qui travaille depuis des années sur le sujet en lien avec la Cnam, a signé plusieurs CNO. La plus récente, qui date de février 2019, concerne les commerces de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale y compris traiteurs, organisateurs de réception. L'objectif est de réduire les risques professionnels par des actions portant principalement sur les équipements d'aide à la manutention et au maintien du pouvoir de coupe des couteaux, l'ergonomie des postes de travail, les revêtements de sol et les équipements permettant leur nettoyage, la sécurisation des machines coupantes, l'aménagement des véhicules… Une communication forte est faite auprès des acteurs du métier pour les aider à déposer leur dossier auprès des Carsat/Cramif/CGSS, mais également faire connaître les actions menées par certains professionnels. Début 2020, une CNO a également été signée avec les organisations concernées pour les professionnels de la boulangerie, pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glaces artisanales.

Des subventions pour les TPE

Pour les TPE, le réseau de l'Assurance maladie-Risques professionnels propose des kits, élaborés par l'INRS avec les Carsat et les organisations professionnelles, pour les aider à réaliser l'évaluation des risques, préparer un plan d'action et monter en compétence en prévention. Il s’agit de les guider dans le choix de solutions techniques, en proposant des cahiers des charges d'équipements qui peuvent faire l'objet de subventions. Un outil d'évaluation des risques des métiers de bouche constitue l'ossature du programme. Des déclinaisons ont été conçues pour la boucherie-charcuterie, la poissonnerie et la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie. Elles s'accompagnent de dépliants métiers, d'une page web de sensibilisation aux risques présents dans chaque secteur et de fiches de solutions de prévention.

À la rentrée 2020, l'offre a été complétée par des subventions TPE/métiers de bouche. Elles concernent notamment les vitrines, communes à ces métiers. Un cahier des charges ergonomique a été établi de façon à prévenir le risque de TMS. Des subventions porteront également sur le transport des carcasses par rail pour les bouchers ou encore des hachoirs sécurisés, ceux vendus actuellement étant la cause de nombreux accidents, notamment des doigts coupés. Pour les boulangers, une diviseuse bouleuse à faible émission de farine est subventionnée. Enfin, un cahier des charges de remorque pour les poissonniers a été établi, puisque 70 % d’entre eux vendent sur les marchés. Tout cela vise à répondre aux préoccupations des TPE et de les orienter dans leurs choix. Malgré la crise, les professionnels continuent à faire des projets. La période a aussi été l'occasion pour certains de de revoir la façon dont on travaille dans les magasins. Dans un secteur soumis à la concurrence de la grande distribution et aux difficultés de recrutement, la qualité des conditions de travail demeure un enjeu majeur pour donner envie, embaucher et garder ses salariés.

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